Skillnad på steka och bryna

Bryna (saisiera, försvenskning från saisir) = utföra brun genom upphettning, detta önskar yttra för att steka föda inom varmt matfett därför för att stekytan blir brunbränd (brynt) utan för att bli svartbränd (läs mer > bränna).

Man är kapabel bryna animalisk föda, mager vattenlevande djur, rotfrukt samt andra rotsaker (exempel, se > således råsteks potatis). då varan brynts uppenbart, vanligen runt angående, steker man färdigt vid svagare värme. Man bryner vanligtvis inom stekpanna alternativt gryta, dock detta förmå även ske inom matlagningsapparat.

Typiskt då man fullfölja enstaka stek inom ugnen brukar man steka den ursprunglig, till för att ge den enstaka härlig yta, samt sen låter tillagar man färdigt inom ugnen.

Man förmå även bryna (= vässa) knivar vid en brynstål (läs mer > Knivtillbehör).

Varför bryna? Bryna fullfölja man till för att ett fåtal knaprig stekyta samt framförallt till för att framkalla fina smaker (läs mer > Maillardreaktion). detta påstås ofta för att man skall bryna på grund av för att stänga mot porerna sålunda för att fuktighet bevaras.

Rent tekniskt stänger man mot ytporer, dock detta äger inom praktiken ingen alternativt marginell innebörd. Tvärtom innebär hårdbränning mer vätskeförlust genom uttorkning än angående varan mjukstekts. upphöjd värme samt stektidens längd existerar detta vilket besitter innebörd på grund av varans uttorkningsgrad.

Fettval: Allt fett fungerar ej mot bryning.

Stekfett skall äga många upphöjd fetthalt, 80-100%.

Att bryna betyder för att löken bör blir mjuk samt transparent, den bör ej erhålla färg.

Lågfettprodukter besitter upphöjd vattenhalt, fettet "försvinner" inom pannan samt varan blir mer kokt än stekt, inom vart fall får man ingen härlig stekyta. Vanligt fett, stekmargarin, matolja samt annat renat fett ifrån varelse (ister) samt fåglar fungerar väl (läs mer > flott). Även kokosfett fungerar samt används flitigt inom dem länder var kokospalmerna växer.

allmänt brukar man rekommendera för att steka inom fett tillsammans med neutral smakförmåga. fett ger ett enkel nötig smakförmåga.

Olivolja samt andra smakrika oljor alternativt fetter är kapabel smakmässigt ta oönskad överhand. Läs mer > Frityroljor.

Smör alternativt olja? då yttemperaturen når 125°C startar olika kemiska processer inom köttet, vilka sedan blir påtagliga runt 150°C. Varan ändrar färg samt stekprocessen framkallar 100-tals små doft- samt smakämnen.

inom Nordeuropa steker oss maximalt inom fett, inom Sydeuropa maximalt inom olja. Vilket existerar bäst? Ur hälsosynpunkt anses matolja existera bäst ("medelhavsmat"), dock fett ger godare smakupplevelse samt stekyta. fett innehåller mjölkprotein likt existerar rikt vid lysin, vilket ger flera brunfärgade föreningar tillsammans med god nötaktig smakförmåga.

Olja samt ister tål högre värme, fett ger ökad fara på grund av vidbränning. till för att minska risken till vidbränning kunna man "klara" (skira) smöret, vilket man fullfölja inom restaurangköken (läs mer > ifall smörsåser, smörkrämer). Används skirat fett nära stekning reducerar dock smakupplevelserna. likt bästa medelväg rekommenderas allmänt för att börja bryna inom varm olja samt tillsätta fett mot slutet.

PS: Använd endast fett då något skall fräsas (läs mer > fräsa).


BRYNA inom PANNA

Varan bör vara rumstempererad, dock framför allt skall ytan artikel torr. existerar ytan fuktig bildas en lager från ånga mellan maten samt detta varma fettet vilket ger kokeffekt.

I konsten för att laga föda existerar för att "bryna" ett teknik likt ger rätter ett djupare smakförmåga samt enstaka aptitretande yta.

Bryna fullfölja man inom många upphöjd värme. då fett hettas upp inom panna börjar detta ursprunglig för att "fräsa", bubbla samt misstänkta nära 145°C (läs mer > fräsa). Matolja samt ister alternativt flott börjar ryka inom upphöjd värme. enstaka blandning från olja samt fett fräser. nära 155°C avslutas fräsandet samt smöret antar successiv ett mörkare brun ton.

inledningsvis då fettet nått minimalt denna temperatur kunna man bryna enstaka artikel mot modell enstaka entrecote. Stektemperaturen måste existera sålunda upphöjd för att all utträngande vätska ifrån varan omvandlas till ånga. Rinner vätska inom stället ut inom pannan förändras processen mot kokning. detta skall läka tiden bryna runt varan beneath bota bryningsprocessen.

Nedan avser för att bryna inom stekpanna. Bryna inom matlagningsapparat titta ovan.

• Förberedelse: Rumstemperera mot 15-18°C. Putsa, rensa. uttorkning från varan väl.
  
• Hetta upp enstaka stekpanna tillsammans neutral matolja, ister alternativt flott vid högsta värme.
  What's the difference between bryna and steka?

  då detta börjar ryka ur pannan läggs varan inom. Tillsätt enstaka små klick fett. existerar stekfettet fett skall smöret äga slutat bryna samt egenskap som beskriver ett objekts utseende i olika nyanser övergått ifrån ljust gulbrunt mot mörkare brunt, innan köttet läggs inom pannan.

• Allmänt: Stek ej till många samtidigt inom pannan, detta skall existera ganska glest mellan bitarna således för att pannan orkar hålla kvar enstaka upphöjd temperatur.

  Lägg ej in nya bitar beneath pågående stekning.

  Bryna (saisiera, försvenskning från saisir) = utföra brun genom upphettning, detta önskar yttra för att steka föda inom varmt matfett sålunda för att stekytan blir brunbränd (brynt) utan för att bli svartbränd (läs mer > bränna).

  Då sänks temperaturen inom pannan tillsammans med fara till kokning inom stället på grund av stekning. Bryn färdigt inom omgångar.

• Bryn: då köttet läggs inom pannan skall detta "fräsa" mot ordentligt samt beneath läka stekprocessen. Stek några minuter vid fanns sida/runt angående mot härlig yta. Ytan skall artikel brunbränd, dock inte någonsin svartbränd från smak- samt hälsoskäl.

  enstaka stek vänds ej förrän härlig bränd yta uppnåtts.

  ett köttskiva, mot modell biff, är kapabel tillsammans fördel vändas tidigare samt flera gånger (läs mer > således pannsteks biff).

• Eftersteka: Sänk värmen ifall varan skall efterstekas. utmärkt existerar då för att nyttja lock till förbättrad runtomvärme.
• Större mängder förmå tillsammans med fördel brynas inom stekpanna samt sedan stekas färdigt inom ugn.
  

Klassiska fel: a) till nedsänkt stekvärme, b) ingredienserna existerar kalla, c) samt ej helt torra, d) alternativt sålunda för att detta existerar på grund av trångt inom pannan.


BRYNA inom UGN

För för att bryna animalisk föda inom matlagningsapparat behövs ett många varm matlagningsapparat, ~300°C, vilket ett fåtal hemmaugnar klarar (stilla värme, ej varmluft, ej grill).

ett anledning mot för att bryna inom matlagningsapparat förmå artikel för att steken existerar på grund av massiv till pannan, dock detta behövs sällan ifall steken tillagas längre period inom ugnstemperatur runt 175°C, på grund av steken brukar ett fåtal härlig yta ändå. Pensla tillsammans med fett ett alternativt flera gånger.

på grund av enstaka massiv stek tillagad inom nedsänkt ugnstemperatur existerar ugnsbryning mer befogat. Förr då man ägde vedeldade spisar, fanns detta svårt för att reglera värmen vilket oftast blev många upphöjd. Då fanns detta ingen anledning för att bryna inom pannan på grund av det gick lika god för att nyttja ugnen. Vårt Hems Stora Kokbok 1933: "Köttet lägges vid enstaka smord långpanna inom enstaka många varm matlagningsapparat för att brynas.

beneath bryningen öses steken några gånger tillsammans detta smälta fettet". då man sedan lagade vidare hällde man kokhett vätska inom långpannan samt öste steken plats 10:e 60 sekunder på grund av för att ej ytköttet skull bli på grund av hårt genomstekt.

För för att bryna kyckling perfekt måste ni inledningsvis behöver riktig kokkärl.

vätska såsom omvandlas till ånga kyler. Numera är kapabel oss reglera ugnsvärmen samt behöver ej tillsätta vätska inom pannan från detta skäl.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03

Läs mer

fräsa

Om stekning

Maillardreaktion

bränna

Om pannstekning

Om ugnslagning

Flottyr, frityroljor

Flott

Kokosfett

Så pannsteks biff

Så pannsteks rotfrukter

Så råsteks potatis

Så ugnslagas nötstek

Om smält fett, smörsåser ¤

steka

Knivtillbehör